Paella

Il mese healthy è ormai agli sgoccioli (e, ad essere sinceri, non ne possiamo più di mangiare solo ed esclusivamente cose 100% salutari…) e allora abbiamo pensato di lanciare una nuova rubrica, quella dei “trittici culinari“.
Cosa significa?! Ogni settimana scegliamo un ingrediente – o potete suggerircelo anche voi qui sotto nei commenti! – e prepariamo 3 ricette che hanno come protagonista proprio quell’ingrediente.
La scorsa settimana abbiamo fatto un giro di prova con il cioccolato (sulla nostra pagina Instagram c’è il video) e l’idea ci è piaciuta tantissimo!!!
Ecco qui allora il nostro secondo “trittico culinario” a base di … RISO!
Noi del Polpo Innamorato impazziamo per il riso e la nostra prima ricetta con il riso non poteva che essere un grande classico della cucina spagnola, che adoriamo: la paella.
La ricetta della paella che vi proponiamo noi si avvicina molto alla vera ricetta spagnola, quella nata nei villaggi dei pescatori, che utilizzavano gli scarti di pesce e carne presenti in casa per sfamare tutta la famiglia.
Non troverete scampi ed aragoste nella nostra versione, né limone a coprirne i sapori o tanto meno quintali di zafferano per renderla coloratissima: ma una volta assaggiata ci saprete dire se il profumo e il sapore del piatto sono quelli inconfondibili delle vacanze andaluse.

Ingredienti per il brodo di pesce:

  • 1/3 di porro
  • 1/2 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 2/3 foglie di alloro
  • pepe nero in grani
  • 1 filo di olio extra vergine di oliva
  • teste dei gamberetti (che utilizzerete per la preparazione
  • 1/2 bicchiere di vino bianco da tavola
  • sale quanto basta
  • 2 l di acqua

Ingredienti per la ricetta (per 2/3 porzioni):

  • 150 g di riso
  • 100 g di gamberetti
  • 500 g di cozze
  • 1/2 peperone rosso
  • 1/2 peperone giallo
  • 1 pomodoro grosso
  • 1/2 cipolla
  • 100 g di piselli
  • 100 g di salsiccia
  • qualche coscia di pollo ( o aletta di pollo se preferite)
  • 1 bustina di zafferano
  • paprika dolce
  • vino bianco
  • prezzemolo
  • alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • sale quanto basta
  • olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Per la preparazione del brodo di pesce: Iniziate subito con la preparazione del brodo di pesce: vi serviranno pochi minuti per mondare le verdure, ma la cottura richiederà molto tempo (50/60 minuti) per cui è conveniente partire subito con il brodo.
Innanzitutto tagliate un pezzo di porro e mezza cipolla in pezzi piuttosto grossolani (serviranno infatti solo ad insaporire l’acqua di cottura e verranno poi eliminati in un secondo momento).
In una pentola versate un filo di olio extra vergine di oliva, il porro e la cipolla tritate e uno spicchio di aglio intero, privato della pellicina, e fate rosolare il tutto a fiamma vivace per 2/3 minuti.
Non appena le verdure inizieranno ad imbiondirsi aggiungete le teste dei gamberetti: lasciate scottare per 2/3 minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e continuate la cottura fino a completa evaporazione del vino (circa 5/7 minuti).
A questo punto aggiungete in pentola qualche foglia di alloro, del pepe nero in grani e circa 2 litri di acqua. Abbassate la fiamma, coprite la pentola con un coperchio e lasciate insaporire il vostro brodo per 50/60 minuti a fuoco basso.
Una volta pronto, eliminate gli scarti dal brodo, filtrando la parte liquida con un colino.

Per la preparazione della ricetta: La paella è un piatto piuttosto semplice da preparare, ma con molti passaggi. Le verdure, i mariscos (ovvero cozze, vongole, molluschi, ecc…) e la carne hanno cotture completamente diverse e devono pertanto essere cotti singolarmente prima di essere uniti al riso e alla spezie. Per fare un po’ di ordine nella ricetta abbiamo suddiviso i passaggi in base alla tipologia di ingrediente.

La paella è un piatto della tradizione povera spagnola: veniva preparato dai pescatori con il pesce della giornata rimasto invenduto e con gli scarti di verdure e carne presenti in casa. Noi abbiamo scelto una serie di ingredienti che ci piacevano, ma posso essere benissimo utilizzate altre tipologie di carne e di pesce. Basta prestare attenzione al bilanciamento: fate in modo che la quantità di carne e di mariscos che utilizzate siano più o meno della stessa quantità.

Per la preparazione dei mariscos: Pulite le cozze (qui trovate come pulirle http://ilpolpoinnamorato.it/2018/12/17/orecchiette-al-pesto-di-cime-di-rapa-e-mandorle-con-cozze/).
Fatele poi schiudere in una padella con un coperchio a fiamma vivace. Filtrate e conservate l’acqua di cottura e tenetela da parte per insaporire in seguito il riso.
Pulite i gamberetti (qui trovate la nostra guida in proposito http://ilpolpoinnamorato.it/2019/01/05/cocktail-di-gamberi/). Fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio evo. Sfumate con qualche cucchiaio di vino e lasciatelo evaporare in cottura.

Per la preparazione della carne: In una padella versate un filo di olio EVO ed aglio intero sbucciato (da eliminare in seguito). Fa imbiondire l’aglio e poi aggiungete qualche foglia di alloro e la carne: noi abbiamo scelto salsiccia e cosce di pollo, ma ricordate che, trattandosi di un piatto della tradizione povero, possono benissimo essere sostituito con altre tipologie (le alette di pollo, per esempio). Sfumate con poco vino bianco a metà cottura e lasciate cuocere bene la carne.

Per la preparazione delle verdure: In una capiente padella dai bordi piuttosto bassi, fate soffriggere una cipolla tritata con un filo d’olio evo.

La vera padella per la cottura di questa piatto è molto ampia e bassa e solitamente di ferro: noi non ne avevamo a disposizione una e quindi abbiamo optato per un wok, che pur avendo i bordi più rialzati, è di ferro e molto ampia.
Il risultato ci ha dato ragione: se non avete sotto mano la padella specifica per la paella, utilizzate una padella ampia di ferro per il piatto.

Unite, quindi, il pomodoro a dadini e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungete poi i peperoni tagliati a striscioline e i piselli. Salate e pepate a piacimento.

Per la cottura del riso: Nel frattempo sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo, in modo che colori uniformemente il riso.
Dopo 5 minuti di cottura delle verdure versate il riso; aggiungete poi lo zafferano in precedenza sciolto, due bicchieri di brodo, un cucchiaio di paprika dolce e l’acqua di cottura delle cozze filtrata.
Lasciate, quindi, cuocere il tutto a fuoco vivo per 10 minuti. Quando il riso sarà quasi asciutto abbassate la temperatura e lasciate cuocere per altri 7/8 minuti.

Un segreto importante della paella è non mescolare mai: una volta versato il riso lasciate cuocere gli ingredienti senza mai mescolare, in modo che si caramellino i bordi e il fondo ed insaporiscano maggiormente il piatto.

Quando il riso sarà cotto al dente aggiungete i mariscos, abbondante prezzemolo tritato e una spolverata di paprika.

 

Buon appetito!

Il team del Polpo Innamorato

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